Ganz ehrlich? Wir LIEBEN Brot – mit einer schönen, scharf gebackenen Kruste, mit deftig-würzigem Geschmack, mit „nur Butter und Salz“ oder mit allen erdenklichen herzhaften oder auch mal süßen Belägen und Aufstrichen. Brot geht bei uns einfach immer und Kristina hat sogar immer ein paar harte, trockene Stückchen auf dem Ofen in ihrer Küche liegen, an denen weder sie noch ich so wirklich (ok – jetzt hab ich mich verraten) vorbeigehen kann.
Was liegt da näher als das leckere Teigstück selbst zu backen? Wir haben uns für ein leckeres Roggen-Sauerteig-Brot entschieden. Sicher werden wir aber noch das ein oder andere Experiment in Sachen Brot unternehmen und euch hier wieder darüber berichten.
Brot backen ohne Hefe
Wenn ihr wie wir euer Brot ohne Hefe und mit selbst gezüchtetem Sauerteig backen wollt, braucht ihr als erstes ein Anstellgut. In manchen Rezepten, Kochbüchern oder auf Websites wird es auch Sauerteigansatz oder Sauerteigrest genannt – gemeint ist immer das gleiche: sozusagen ein Start-Up für unser Brot. Unseres besteht nur aus zwei Zutaten: Roggenmehl und Wasser. Die grundsätzliche Herstellung ist in drei Tagen erledigt. Damit euer Sauerteig das Brot schön voluminös und fluffig macht, ist es aber besser, das Anstellgut noch ein Weilchen reifen zu lassen, gut zu füttern und es gut zu behandeln.
Anstellgut herstellen
Tag 1 – Ansetzen des Sauerteigs
- 100 g Roggenmehl
- 100 ml Wasser
Mehl und Wasser in einer großen Schüssel verrühren. Nutzt handwarmes Wasser – kaltes Wasser würde den Gärungsprozess verzögern. Deckt die Schüssel mit einem Küchentuch ab und stellt sie an einen warmen Ort, an dem es bestenfalls auch nicht zugig ist. Wir stellen unsere Schüssel in den ausgeschalteten Backofen.
Tag 2 – Ansetzen des Sauerteigs – Füttern und Pflege
Wenn eure Mischung 24 Stunden geschlafen hat, rührt ihr sie um. Fügt dann weitere 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser hinzu. Die Mischung erneut am warmen Ort eurer Wahl für 24 Stunden schlafen schicken.
Tag 3 – Ansetzen des Sauerteigs – letztes Mal füttern
Heute füttert ihr euer Anstellgut zum letzten Mal mit 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser. Alles gut verrühren und wieder zum Schlafen an den warmen Ort stellen.
Tag 4 – Geschafft!
Heute ist euer Anstellgut fertig. Innerhalb der letzten 24 Stunden haben sich Bläschen in eurem Teig gebildet und euer Anstellgut riecht säuerlich (aber keinesfalls faul – sollte das der Fall sein, müsst ihr das Anstellgut leider wegwerfen und von vorn beginnen).
Den nun vorhandenen Sauerteig könnt ihr schon zum Backen verwenden. Für 500 g Mehl, aus dem ihr Brot backen wollt, benötigt ihr 150 g Sauerteig. Wie gesagt: der noch junge Sauerteig hat nicht so viel Triebkraft, er wird euch kein sonderlich voluminöses Brot bescheren – schmecken tut es aber allemal und satt macht es auch.
Um euren Sauerteig zu vermehren, gebt ihr einfach jedesmal wenn ihr Brot backt, erneut 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser zum Teig und wartet 24 Stunden. So habt ihr immer einen Rest übrig, den ihr in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren und beim nächsten Mal wieder vor dem eigentlichen Backen vermehren könnt.
Nun geht es aber endlich los mit dem Backen!
Rezept Roggenbrot
Sauerteig
- 20 g Anstellgut aus dem Kühlschrank
- 240 ml warmes Wasser
- 240 g Roggenmehl
Hauptteig
- Sauerteig
- 225 ml Wasser
- 500 g Roggenmehl
- 15 g Salz
Verrührt nun für euren Sauerteig das Anstellgut mit dem Wasser in einer Schüssel. Roggenmehl hinzufügen und nochmals gut verrühren. Die Schüssel lasst ihr nun abgedeckt für 14 – 16 Stunden bei normaler Zimmertemperatur stehen und wartet.
Für den Hauptteig lasst ihr die Arbeit nun am besten eure Küchenmaschine erledigen denn der Teig wird ziemlich klebrig. Gebt alle Zutaten in die Schüssel der Maschine und lasst sie etwa 5 min kneten. Jetzt deckt ihr die Schüssel wieder ab und lasst euren Teig weitere 30 min ruhen.
Nach diesem kurzen Schläfchen könnt ihr euren Teig in die gewünschten Formen geben oder zu Brotlaiben formen und in Gärkörbchen legen. Nach ungefähr 2 Stunden sollte sich das Volumen deutlich vergrößert haben.
Heizt den Backofen vor auf 250°C Ober- /Unterhitze. Wir stellen immer eine Schüssel mit Wasser zusätzlich in den Ofen damit unser Brot eine angenehme Konsistenz bekommt und nicht zu trocken ist.
Schiebt euren Teigling nun auf der mittleren Schiene in den Ofen. Wenn ihr mögt, könnt ihr die Oberfläche eures Brotes einschneiden.
10 Minuten muss euer Brot diese große Hitze nun ertragen. Danach bei gemilderten 180°C für 40-50 Minuten weiterbacken.
Nach der Backzeit stürzt ihr euer Brot auf ein Gitter und lasst es auskühlen bevor ihr es anschneidet und genießen könnt.
Varianten
In unserem Rezept haben wir euch nun das Grundrezept vorgestellt. Aber dieses Brot ist so wandlungsfähig – da kann man gar nicht genug experimentieren. Bei verschiedenen Erzeugern in unserer Marktschwärmerei gibt es diverse Körner, Gewürze und Kräuter, die wir alle nach und nach mal in unsere Brote hineinbacken werden. Leinsamen, Emmer, Sonnenblumenkerne haben wir bereits probiert und für lecker befunden. Nun freuen wir uns auf Zwiebel- und Kräuterbrote, wir haben da sehr viele Ideen.
Haltbarkeit und Vorratsbacken
Ja, was kann man dazu sagen? Praktisch ist es so, dass das Brot sich erfahrungsgemäß nicht lange hält. Grade aus dem Ofen heraus und kaum abgekühlt, ist es auch schon verputzt.
Theoretisch ist es aber schon so, dass das Brot ziemlich lange haltbar ist. Kristina war vor längerer Zeit einmal 14 Tage mit einer Jugendgruppe auf Kanutour und hat im Vorfeld solche Brote als Proviant gebacken. Und auch in der zweiten Woche konnte man es noch gut essen, es hat nicht an Geschmack verloren und schlecht ist es auch nicht geworden.
Schreibt uns gern in die Kommentare wenn ihr unser Rezept ausprobiert hast oder wie ihr es umgewandelt oder verfeinert hast. Wir freuen uns auf eure Varianten und neue Ideen.